3尺灶台助推4万亿餐饮市场：稳步发展离不开厨师群体付出

　　经济日报-天津9月26日讯（记者 韩肖）据中国烹饪协会数据显示，2019年1-8月，全国餐饮收入实现28795亿元，同比增长9.4%。预计2019年，餐饮行业增速将维持在9%—10%左右，总体规模将达到4.6万亿。对于行业的发展，在中国烹饪协会会长姜俊贤看来，稳步健康发展的背后，离不开厨师及全行业从业人员的付出。

　　由中国烹饪协会与天津市商务局联合主办的第29届中国厨师节于昨日在天津闭幕，在刚刚过去的这个厨师人的节日里，全国烹饪技能竞赛总决赛、最美厨师、金厨奖等活动和荣誉相继举办和揭晓。

　　姜俊贤对经济日报-记者表示，厨师是烹饪文化的传承者、是匠心美食的缔造者也是美食灵魂的赋予者。相关活动的举办，就是要通过这种方式彰显餐饮业工作者对弘扬中华饮食文化所起到的重要作用，提升烹饪厨师的社会地位，提高行业的影响力。

　　优化竞赛规则 助力餐饮升级

　　据媒体调查报告显示，25-35岁的年轻消费者具有较强消费能力、较高消费频次，是餐饮消费的主力军。为消费群体提供个性化、体验化、多样化、时尚感的餐饮服务已经成为餐饮企业品质升级发展的重要手段。面对消费市场变革，培养一批能够符合行业发展的高素质餐饮技能人才就显得尤为重要。

　　9月25日，“联合利华饮食策划杯”第八届全国烹饪技能竞赛最终结果在29届厨师节上揭晓。五年一届的全国烹饪技能竞赛至今已经举办了八届，据中烹协数据显示，本届大赛自2018年9月开赛，历时13个月，组织了30个分赛区，全国共7597名选手参赛。本届大赛也就此成为中国餐饮业有史以来规格最高、参赛选手最多、赛区覆盖面最广、比赛项目最多的一次技能竞赛，开创了全国烹饪技能竞赛之最。

　　烹饪大赛的权威性不仅是参与人数多，更体现了专业性。据大赛组委会主任、中国烹饪协会副会长边疆介绍，以第八届全国烹饪技能竞赛为契机，中烹协对行业技能竞赛的理念与规则进行了一系列改革，力争与国际技能竞赛制度接轨。比如，在成品菜肴的份数由传统中餐的多人一份，改为国际比赛通用的单人一份等，这些改变都对参赛选手在比赛时提出了更高的要求。

　　有参赛选手代表对经济日报-记者表示，本届大赛要求参赛选手在设计参赛作品时，其菜肴成本、制作工序、食品安全、呈现方式要符合餐厅实际运行，同时其菜肴销售价格、风味特色、口味质感要紧贴当前消费市场的实际需求，打破传统技能竞赛与市场需求脱轨的局面。对其个人而言，部分为参赛设计的作品，很快就可以作为其所在餐厅的销售菜品与消费者见面。

　　值得注意的是，对于本次大赛，中烹协修订了《职业技能竞赛注册裁判员管理办法》，从2018年9月至2019年3月，分四批培训了820余名全国餐饮职业技能烹饪服务裁判员，他们通过考试获得注册资格，700余名裁判员被派遣参加了个赛区的比赛裁判工作。

　　边疆介绍称，本届大赛分赛区的比赛场地大多采取开放式设计，方便专业观众现场近距离观看比赛过程，同时设置点评区，由赛事裁判团对参赛选手的作品予以点评，丰富赛事交流、学习功能。

　　在他看来，通过赛事各地涌现出一批职业素养高、技能过硬、技艺全面，掌握食品安全知识和美学知识的在职人才，本届大赛达到了以赛促学习、以赛促练技、以赛促工作、以赛促弘扬、以赛促传播的目的。

　　弘扬敬业精神 提升厨师地位

　　据国家统计局数据显示，截至2017年底，限额以上餐饮行业的从业人数达到2232万人，巨大的餐饮市场背后，餐饮行业的人才招聘需求不容小觑。

　　今年9月，58同城发布的《餐饮行业整体招聘及求职趋势》指出，2019年1-6月，有招聘需求的餐饮企业同比增长46.18%。

　　在本届厨师节期间，中华金厨奖、最美厨师等奖项相继揭晓。姜俊贤对经济日报-记者表示，举办相关活动，就是要彰显餐饮业工作者对弘扬中华饮食文化所起到的重要作用，提升烹饪厨师的社会地位，提高行业的影响力。

　　据悉，为展示厨师精神风貌，树立行业典范，中国烹饪协会于2006年开始，相继开展“金厨奖”、“最美厨师”以及“注册中国烹饪大师”授勋仪式等相关活动。今年共有20人分别获得和入围了“2019年度最美厨师”，404人获得“2019年度金厨奖”。

　　活动现场，经济日报-记者注意到，主办方用了大篇幅时间逐一介绍了今年最美厨师的个人事迹。

　　白玉清来自新疆塔林鼎尚餐饮管理集团，作为最美厨师代表，他对经济日报-记者表示，真正优秀的厨师不该只在灶台，更应该结合自身所学所长，积极服务于社会。近年来获得最美厨师称号的同业者，无不是在拥有精湛烹饪技艺的基础上，积极投身社会公益事业，扶危济困，为行业树立了标杆和榜样。

　　与其他拥有专业技能的行业略有不同，厨师行业更看重师徒与烹饪技艺的传承。

　　有评论认为，中国烹饪讲究师承。师承是中国美食得以保留及演变至今的重要原因。尽管时代变迁，传统美食依然执着于方寸之间，保留着最“原始”的做法，也为后人留下了宝贵的饮食文化。西安吹糖人技艺的流传离不开“师承”，川菜的流行离不开“师承”，北京烤鸭的沿袭离不开“师承”，在中国，每一位厨师背后都有一位“师傅”的存在。

　　为传承中国烹饪大师精湛技艺，倡导师徒传承、尊师重道的正能量，发扬中国烹饪“工匠精神”，中国烹饪协会于2017年首次设立中国烹饪大师名人堂。

　　姜俊贤介绍称，中国烹饪大师名人堂建设初期仅设尊师、弟子两个层级，后根据餐饮行业发展及相关技术人才的需求，中国烹饪协会发现活跃在全国餐饮业一线的一大批资深级注册中国烹饪大师，他们年龄一般在五六十岁，在各省（自治区、直辖市）具有一定代表性和领军能力。因此，从第28届厨师节起中国烹饪协会在中国烹饪大师名人堂尊师与弟子两个级别中间，设立导师这一级别，将他们纳入导师的范围，使师徒传承体系更加完善。

　　“中国烹饪大师名人堂师徒传承活动的举办，旨在提倡发扬工匠精神，在全行业大力弘扬尊师、爱岗、敬业精神。”姜俊贤表示，接下来，中国烹饪协会将进一步推动中国餐饮业师徒传承工作，如编撰好中国烹饪大师名人堂师徒传承族谱、建立全国餐饮业电子数据档案库，继续举行中国烹饪大师名人堂师徒传承盛典全国行，使名人堂工作成为弘扬行业正能量、引领行业发展的精神高地。