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全聚德:坚持高品质 创新发展是中华老字号最重要的竞争力

  • 来源:互联网
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  • 2019-07-28
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  中新网9月27日电 精髓是鸭皮里的那“一滴油”。到达餐盘上的烤鸭皮,温度需要保持在40度以上,趁热乎,第一口一定得是这块鸭皮子,反复咀嚼,果木的香,皮子的酥脆,进而是嚼出的那股清油儿,润润的滑到嗓子眼里,那个香,回味无穷,令人流连忘返。一只全聚德烤鸭的“美”便全在这了。

  如今这股“香”已弥漫了155年的时光,变成了正儿八经的“老字号”,也面临着“焕新”的烦恼。在坚守与焕新之间,被誉为“中国美食名片”的中华老字号全聚德又做出着怎样的抉择?

全聚德烤鸭师在挑选鸭坯全聚德烤鸭师在挑选鸭坯

  “一滴油”的高品质坚守

  全聚德烤鸭的这“一滴油”,究竟“香”自何来?

  这背后是一份长久的“坚守”与“讲究”。创立于1864年的全聚德,挂炉烤鸭的技艺出自宫廷,从当年御厨孙师傅的单干相传,到今天的发展壮大,经历了七代烤鸭师的坚守与传承。鸭子必须选用优质的北京填鸭,且需按照严格的质量标准进行喂养及加工,烤制时使用果木为燃料,以明火烤制而成。烤制工序更是环环相扣,十八道工序延续百年,道道有学问、有讲究,经过几十分钟的烤制,出炉后的烤鸭外观油亮饱满、色泽枣红、皮酥肉嫩,不仅一滴油的精华体现全聚德烤鸭的与众不同,来自鸭肉本身的鸭香,其清淳香甜也区别于其它,香而不腻,回味无穷。

  新中国成立以来,全聚德已接待了200多个国家和地区的元首与政要,2008年,“全聚德挂炉烤鸭技艺”经国务院批准,文化部确定并公布为国家级非物质文化遗产,被誉为“中国美食名片”。

  “鸭要好、人要能、话要甜”是全聚德恪守百年的9字老生意经,而“鸭要好”则是该企业不倒的生命线。鸭要好,不仅指鸭子的健康指数,还包括鸭子的体重、外形、加工手法等各项指标的精益求精,这既是百年传承的精髓之一,也是全聚德烤鸭成为非遗的重要原因。百姓吃到的每只烤鸭都有着背后的故事,都是经过层层筛选而来。据悉,仅去年,全聚德就自检退回不合格鸭坯数万只。“人们对菜品的要求会随时代改变,但对品质的要求不会变。对全聚德来说,品质是核心,坚持高品质是百年老字号最重要的竞争力。”中国全聚德集团总经理张力如是说。

全聚德第三代烤鸭大师张文藻向徒弟传授烤鸭制作技艺全聚德第三代烤鸭大师张文藻向徒弟传授烤鸭制作技艺

  “155岁”的焕新求变

  老字号的价值在传承,出路则在创新。

  前年开始,全聚德各个门店兴起了一股“夺星热”,争先恐后忙着跻身大众点评的“五星榜”,他们相信把打分权真正交给食客,才能更高效的反向督促提升自我。不得不承认,对于一个有足够历史与名气的老字号来说,这是一件同样足够需要勇气的事情。而这份勇气也助力全聚德打开了“新的大门”。

  这次“比赛”,全聚德西客站店最先脱颖而出,率先摘得“五星”,从2017年的3.5星到2018年4.5星再到现在的5星。在网友上千条的点评中,口味赞、服务好、菜品精致成为最主要的推荐词。有食客如此写道“一提老字号,大多数人想到的是老气、嘈杂。但是来到全聚德,你就知道一个150多年的老品牌应有的是厚重感。尤其全聚德西客站店,红漆木门、镂空窗棂、亭台楼阁、小桥流水、假山怪石,窗外窗内截然不同,文雅别致、独有韵味。特色鸭菜一如既往,创新菜更是有趣,比如鸭香毛血旺,让人吃得酣畅淋漓;芥末麻酱拌西葫芦丝造型妖娆,让人都不忍心将芥末麻酱汁浇在上面破坏它……”

  食客吃的开心,频频给予“高分”,自然也便吸引了更多人前来“拔草”。而这背后是西客站店结合自身区域和经营特点,针对就餐环境、菜品水平、服务质量各方面的全力提升。

  事实上,全聚德西客站店的故事正是整个全聚德品牌焕新过程中的典型缩影,是每个门店都在努力达成的“小目标”。据悉,近两年全聚德旗下100余家门店包括加盟店大众点评得分发生了大幅转变,截止目前4星以上的占比达到85%,比2017年的37%提升48个百分点,其中直营门店全部达到四星级以上。看似简单的数值,对于一个拥有百家门店、有着百年历史的传统餐饮企业来讲,每一分提升的背后都是改革的决心、魄力和艰辛。

  值得注意的是,在各门店争先霸榜五星的“小目标”背后,对于全聚德集团来说,还拥有着新的“大梦想”,即为适应新时代、新形势、新市场要求,实施品牌系列化发展,重新疏理品牌,进行公司整体架构的再设计。未来,将在北京地区重点发力,建立全聚德、仿膳、丰泽园和四川饭店的全新精品门店,树立京味老字号在北京的全新发展形象。与此同时布局“小小全聚德”等“小而美”的新生品牌适应更快捷的时代发展,全方位满足消费者的需求。

  无疑,155岁的全聚德正重新焕发出青春奋斗的模样,并朝着新的梦想火力全开。

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